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鸡蛋是家家户户必备的食材，因带有外壳，很多人就觉得好保存，常温存放即可。其实，鸡蛋更喜欢低温环境，在常温下变质更快。

蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。在微生物和蛋里相关酶的作用下，蛋白质被分解：首先，蛋白质系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”;然后，蛋黄膜分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”;如果微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”;下一步，蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭，形成“臭蛋”。鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系，低温有助抑制微生物的活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。

挑选鸡蛋时，也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋，尽量挑一周以内生产的，日期越新越好。如果要买散装蛋，首选大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，少量多次购买。一般来说，鸡蛋如果放在2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完;冬季室温下储存，尽量在15天内吃完;夏季室温下储存，尽量在10天内吃完。